Thierry Marx, né le 19 septembre 1959 à Paris, est un homme d'affaires, et chef cuisinier français. Sa cuisine s'inspire notamment de la gastronomie moléculaire.

Ancien parachutiste au Liban^,, il exerce plusieurs métiers avant de se tourner vers la restauration. C'est en 1988 que Thierry Marx reçoit sa première étoile au Guide Michelin, pour le restaurant "Roc en Val" à Montlouis-sur-Loire. En 1991, il reçoit de nouveau une étoile, au "Cheval blanc" de Nîmes. En 2006, Gault&Millau lui décerne le titre de "Cuisinier de l'année". Entre 2010 et 2014, il participe pendant plusieurs saisons à l'émission Top Chef de M6 comme juré.

Thierry Marx dirige 11 écoles de cuisine, et supervise deux restaurants , Madame Brasserie sur la Tour Eiffel et Sur Mesure au Palace Le Mandarin Oriental. Il a également quatre boulangeries, situées respectivement dans le 7^e, 8^e, 9^e et 16^e arrondissement de Paris.

Depuis octobre 2022, Thierry Marx est président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie, un syndicat représentant restaurants et hôtels.

Biographie

Origines et famille

Thierry Marx a grandi dans le quartier de Ménilmontant dans la cité de Marceau Parola et d'Elise Sery du « 140 Ménilmontant ». Son grand-père, Marcel Marx, était un artisan plombier réfugié juif polonais, communiste durant la Seconde Guerre mondiale. Il se dit lui-même né entre Belleville et Ménilmontant de parents immigrés juifs polonais. Sa mère était laborantine et son père travaillait dans le bâtiment. Il rêve de devenir boulanger en traînant devant la boulangerie de Bernard Ganachaud, inventeur de la flûte Gana. Pendant ses années de collège, lui et ses parents déménagent dans la cité du Bois-l'Abbé de Champigny-sur-Marne.

Avec un cursus scolaire médiocre, on refuse de l'intégrer à l'école hôtelière comme il le souhaitait et on l'oriente en mécanique générale où il ne restera pas plus de 3 mois ; il confie au journaliste et chroniqueur Quentin Périnel :

« J'avais la rage… J'ai eu une réputation de caïd, de gros bras, une longue période d'errance à végéter dans la nature, avec une absence totale de projet. J'ai déconné, me suis bagarré. J'ai fugué, je m'échappais à Paris… Champigny-sur-Marne, la cité où j'habitais, était une ville-fantôme, un terrain vague. »

Carrière

En décembre 2018, il confie à Isabelle Morizet que « de la douzaine de gamins de cette époque, ils ne sont plus que deux à être encore en vie ». Il entre chez les Compagnons du Devoir en 1978, il y obtient les Certificats d'aptitude professionnelle (CAP) de pâtissier, chocolatier et glacier. Mais à 19 ans, Thierry Marx s'engage dans l'armée comme parachutiste dans l'infanterie de marine. Il se retrouve casque bleu, en 1980 durant la guerre du Liban avant de rejoindre les phalanges libanaises.

De retour en France, il se dit « en morceaux », il est vigile, transporteur de fonds, manutentionnaire, puis se remet finalement à la cuisine. Il est commis chez Ledoyen, Taillevent puis Robuchon. Remarqué dans sa brigade, il se retrouve chef cuisinier du Regency Hôtel de Sydney (Australie) et voyage beaucoup (Singapour, Hong Kong, Tokyo).

Dans les années 1980, il est à la tête des cuisines du luxueux hôtel quatre étoiles Le Cheval Blanc de Nîmes, situé face aux Arènes. Tenu par Régine, cet hôtel est le symbole du faste de ces années-là, et reçoit le Tout-Paris de l'époque.

En 1988, il reçoit une première étoile au Guide Michelin pour le restaurant Roc en Val à Montlouis-sur-Loire, puis de 1990 à 1995 au Cheval blanc de Nîmes où il reçoit une étoile en 1991. Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac à partir de 1996, il obtient sa première étoile au Michelin en 1996 puis une deuxième en 1999. Espoir pour une troisième étoile depuis 2004. Il est élu « Cuisinier de l'année » en 2006 par Gault & Millau. Le 15 février 2008, le quotidien économique Les Échos lui consacre un entretien, assorti d'une introduction du journaliste tenancier du blog Ménilmontant, mais oui madame… Il s'agit là de son premier portrait dans un journal économique français. En octobre 2008 Il est à l'initiative du Foodlab, un labo cuisine a la frontière entre la gastronomie et la science. Il s'agit d'un lieu d’expérimentations mêlant scientifiques et chefs de cuisine de renommée internationale.

De février 2010 à avril 2014, il est un des jurés de l'émission Top Chef sur M6 avec Ghislaine Arabian, Christian Constant et Jean-François Piège.

Depuis avril 2010, il est à la tête de la restauration du Mandarin Oriental Paris. Il y a notamment ouvert, depuis juin 2011, le restaurant sur-mesure by Thierry Marx, Le Camélia et un comptoir de pâtisseries. En décembre 2010, il devient le héros d'un manga sur les applications de la cuisine moléculaire dans Science et Vie Découvertes.

En 2012, son restaurant Sur-mesure by Thierry Marx reçoit deux étoiles au guide Michelin.

Le 11 avril 2012, il est fait chevalier des Arts et des Lettres par Frédéric Mitterrand. La même année, il est président d'honneur des Rencontres François-Rabelais.

En 2013, il collabore avec la marque 3 Suisses pour laquelle il co-crée avec l'artiste plasticienne Mathilde de l'Écotais^, une collection capsule.

Il est fait chevalier de la Légion d'honneur en juillet 2013.

Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont, avec qui il a écrit Le répertoire de la cuisine innovante en juin 2012, inaugurent le Centre français de l’innovation culinaire (CFIC), un laboratoire de l’université Paris Sud où ils élaborent ensemble les textures et les saveurs de la cuisine du futur. Ce laboratoire d’un genre nouveau, né de l’alliance entre un artisan et un chercheur, répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit, et respectueuse de la planète.

En 2014, il est chef de l'année au guide Pudlo et reçoit la consécration des trois assiettes.

En 2015, pour Lustucru, Thierry Marx tourne avec humour une publicité : « Les martiens sont de retour sur votre écran ! Toujours aussi gourmands, ils dégustent leurs pâtes Lustucru quand soudain … ».

Il participe, en tant que coach, à l'émission Un village à la diète diffusée le 20 juillet 2018 sur TF1, aux côtés du médecin nutritionniste Vanessa Rolland, de l'entraîneur d'athlétisme Renaud Longuèvre, et de Miss France 2011 Laury Thilleman.^{[citation nécessaire]}

En 2016, il rencontre Thomas Pesquet dans un cercle de judokas de haut niveau. Il est sélectionné par le CNRS pour élaborer tous les plats qui seront consommés par l'astronaute au cours de sa mission spatiale. Le projet s’étale sur deux ans, avec un cahier des charges drastique pour tenir compte des contraintes en apesanteur mais aussi des goûts de Thomas Pesquet sportif et gastronome. Ce sont 350 plats qui seront élaborés, dont le repas de Noël.^{[citation nécessaire]}

En 2018, il reprend le restaurant Madame Brasserie, situé au premier étage de la tour Eiffel.

Toujours en 2018, il apparaît dans la série Joséphine ange gardien dans son propre rôle dans l'épisode 1 de la saison 19 intitulé Graine de chef.^{[citation nécessaire]}

En 2022, ceinture noire 3èm Dan de judo, il participe au clip promotionnel de rentrée de la Fédération Française de Judo.

En février 2023, il ouvre un nouveau restaurant gastronomique « engagé », Onor, rue du Faubourg-Saint-Honoré^,. En décembre 2023, Thierry Marx annonce son départ du restaurant Sur Mesure du Mandarin Oriental, afin de pouvoir se consacrer pleinement à son restaurant Onor^,. En mars 2024, Onor reçoit une étoile Michelin.

Cuisinier « engagé »

Thierry Marx considère la cuisine comme « un lien naturel et social qui peut rassembler les hommes », ce qui se traduit dans plusieurs de ses actions.

Depuis 2002, Thierry Marx intervient en milieu carcéral pour y transmettre son savoir-faire. Depuis 2012, il permet aux détenus de Poissy qui le souhaitent de bénéficier d'une formation en bac professionnel Restauration.

Thierry Marx pratique et enseigne les arts martiaux, il est 4^e Dan de Judo, 3^e Dan de Kendo, et pratiquant d'Arts martiaux mixtes (MMA).

Pour l'inauguration du Mandarin Oriental Paris et de ses différents espaces, il a introduit au sein de ses équipes la pratique du tai-chi-chuan, avec pour objectif de lutter contre le stress et de souder les équipes.

En 2010, il élabore pour les Restos du Cœur, 65 recettes, non commercialisé, un outil des ateliers cuisine et de lutte contre l'illettrisme des restos^,.

En 2012, il ouvre à Paris, dans le quartier de Ménilmontant, une formation gratuite aux métiers de la restauration baptisée « Cuisine, mode d’emploi(s) » et destinée en priorité aux jeunes sans diplôme et aux personnes en réinsertion ou en reconversion professionnelle. Pour la première session, le chef a reçu 150 candidatures, mais n'a gardé que huit stagiaires. À l'issue de la formation, ils obtiendront un certificat de qualification professionnelle.

En 2013, il lance avec « Cuisine Mode d'Emploi(s) » la création d'un centre de formation boulangerie, d'un restaurant d'application et d’insertion et un centre de création culinaire. Il est aidé par de nombreux partenaires, dont pour la première fois en France, le grand public sollicité via le site de financement participatif My Major Company. Son projet « Cuisine Mode d'Emploi(s), La boulangerie » est lancé en janvier 2013.

Pour l'élection présidentielle française de 2017, il soutient Emmanuel Macron^,.

Il accepte en 2017 de parrainer la promotion "Louis Goulard" de l'École des mousses, mousses auxquels il transmet ses valeurs de rigueur, d'engagement et de régularité par le biais de conférences et de cérémonies.

En 2020, le projet Cuisine Mode d'Emploi(s) compte désormais une dizaine d'écoles permanentes en France, ainsi qu'une quinzaine de formations itinérantes^{[source insuffisante]}.

À la rentrée 2020, il ouvre à Souillac, en milieu rural, une formation bachelor dont le programme met l'accent sur « la responsabilité sociale et environnementale avancée » des futurs chefs d'entreprise de la restauration et encourage le recours aux producteurs locaux et aux circuits courts.

Thierry Marx est devenu flexi-végétarien (80 % protéines végétales et 20 % protéines animales) d’abord par nécessité personnelle, supportant plus difficilement les apports en viande. Depuis le milieu des années 2010, il milite pour cette nouvelle façon de manger, qui s’inscrit dans la ligne d’Alain Passard.

À propos des questions environnementales, il a déclaré : « c'est en 2050 que la restauration devra posséder une grande responsabilité sociale et environnementale ». Il préconise les circuits courts en permettant à de petits artisans de fournir son restaurant de la tour Eiffel.

En septembre 2022, il se porte candidat à la présidence confédérale de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie, organisation patronale des hôtels, cafés, restaurants. Le 27 octobre 2022, il est élu président confédéral de l'UMIH avec 71,66% des voix face à Stéphane Manigold.

Depuis 2023, il collabore également avec le SNEG & Co.

Adepte de la cuisine de rue

Pour Thierry Marx, la cuisine de rue est « un puissant moteur d’intégration dans la société ». Il a mené ces dernières années plusieurs opérations en faveur de la cuisine de rue. En 2009, il lance à Blanquefort, près de Bordeaux, des « Ateliers de cuisine nomade ».

En septembre 2012, il organise en partenariat avec Badoit un repas gastronomique dans le RER C. Ce sont 400 personnes qui vont déguster les plats du chef étoilé, servis par 90 maîtres d'hôtel pendant leurs 25 minutes de trajet.

En septembre 2013, toujours avec Badoit, c'est dans les embouteillages de la rue de Rivoli à Paris que l'évènement se reproduit : 1 000 personnes ont eu la surprise de se voir servir un repas gastronomique dans leur voiture, servis par une centaine de maîtres d'hôtels, sur les trois kilomètres de trajet.

En janvier 2021, il soutient la participation d'un jeune chef lotois à la Coupe de France du burger^,.

Média

Télévision

• 2014 : La Parenthèse Inattendue Saison 2 (France2)
• 2010 : Top Chef (M6) : saison 1
• 2011 : Top Chef (M6) : saison 2
• 2012 : Top Chef (M6) : saison 3
• 2013 : Top Chef (M6) : saison 4
• 2014 : Top Chef (M6) : saison 5
• 2014 : Un chef en prison (13e rue)
• 2016-2017 : Les Carnets de Julie (France 3) : saison 5
• 2017-2018 : Les Carnets de Julie (France 3) : saison 6
• 20 juillet 2018 : Un village à la diète (TF1)
• 2019 : Joséphine, ange gardien (TF1) : saison 19
• 2021: Cancres (LCP)

En 2021, il commente la cérémonie d'ouverture des Jeux olympiques de Tokyo sur France 2 avec Alexandre Boyon et Églantine Éméyé et la cérémonie de clôture avec Alexandre Boyon et Marie-Chistelle Maury.

• 2022 : Masterchef (France 2) : saison 6
• 2023 : Snackmasters : trouveront-ils la recette secrète ? (M6)

Radio

• Depuis 2014 : L'histoire à la carte avec Bernard Thomasson sur France Info

Publications

Livres de cuisine

• Planète Marx, octobre 2006
• Easy Marx, octobre 2010
• Daily Marx, mai 2011
• Sweet Marx, septembre 2011
• Street Marx, octobre 2011
• Bon !, avec Jean-Michel Cohen, octobre 2011 (ISBN 978-2081254169)
• Best of Marx, édition Alain Ducasse, mars 2012
• Système D, la cuisine des débrouillards, mai 2013
• Le Répertoire de la cuisine innovante, éditions Flammarion, 2013 — Prix littéraire Culture-Gastronomie 2013
• Paris Marx : saveurs capitales, avec Mathilde de L'Écotais et Odile Bouhier, éditions Flammarion, 2014
• L'histoire à la carte, avec Bernard Thomasson, édition de La Martinière 2015 — Prix des écrivains gastronomes 2016
• Chefs à la carte, avec Bernard Thomasson, Éditions du Seuil 2018

Autres

• Comment je suis devenu chef étoilé (biographie), octobre 2011
• Co-écrit avec Raphaël Haumont : Le répertoire de la cuisine innovante, juin 2012
• Préfacé par Jacques Attali : L'Homme positif, 2015
• Co-écrit avec Raphaël Haumont : L'Innovation aux fourneaux (avril 2016), éditions Dunod (ISBN 9782100739806)
• Gastronogeek (préf.), de Thibaud Villanova et Maxime Léonard, Paris, Hachette Cuisine, 2014
• On ne meurt pas la bouche pleine, co-écrit avec Odile Bouhier. Éditions Plon, collection Sang Neuf, 2017
• La stratégie de la libellule, méthode corps-esprit, Le Cherche-midi, essai, 2018.
• Quand ça va, quand ça va pas, Glénat jeunesse, 2019
• Celui qui ne combat pas a déjà perdu Flammarion, 2020

Décorations

• Officier de la Légion d'honneur élevé à ce grade dans la promotion du 1er janvier 2022
• Chevalier de la Légion d'honneur le 12 juillet 2013.
• Officier de l'ordre des Arts et des Lettres élevé à ce grade le 13 septembre 2016
• Médaille d'honneur de la protection judiciaire de la jeunesse, argent (arrêté du 14 janvier 2022)

Références

Liens externes

• Site officiel
• Ressource relative à plusieurs domaines :
  • Radio France
• Site de Thierry Marx
• Une école de boulangerie sociale par Thierry Marx

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• Portail de la télévision française

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